Você sabia que a nomenclatura ‘bacalhau’ não nomeia um peixe em si, mas sim um processo de transformação?
Criado pelos vikings – exploradores nórdicos que colonizaram grandes áreas da Europa e das ilhas do Atlântico Norte do século VIII ao XI –, o bacalhau é um processo milenar de salga e secura de alguns tipos de peixe que, na época, era muito utilizado para mantê-los conservados quando embarcavam em suas longas viagens.
Foi na Noruega que o holandês Yapes Ypess criou a primeira indústria de transformação de bacalhaus. Atualmente, na cidade de Ålesund é possível encontrar grandes quantidades de indústrias do gênero e muitos portos de exportações. Por conta disso tudo, a Noruega é o polo mundial de pesca e exportação de bacalhau.
Como já mencionado, apenas algumas espécies de peixe passam pelo procedimento de transformação para virar bacalhau. Ainda no barco de pesca, o peixe é “sangrado” para evitar que sua carne escureça. Quando as indústrias de transformação do bacalhau recebem o peixe, fazem a limpeza, removem a cabeça e colocam-no em uma cura de “sal traçado”. E é esse procedimento que dará as características singulares como textura, cor e sabor diferenciados.
Existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado brasileiro, importados da Noruega e de outros países, mas apenas dois são considerados como sendo o verdadeiro bacalhau: o Pacific Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, e o Atlantic Cod Gadus Morhua, também chamado de Legítimo Bacalhau do Porto. Este último é exatamente o que configura todos os pratos de bacalhau do La Mamma Cucina. As demais espécies – G. Macrocephalus, Ling, Saithe e Zarbo – apesar das semelhanças à primeira vista, são completamente diferentes quando preparadas. “O Gadus Morhua, por exemplo, desmancha em lascas e tem um sabor inigualável, enquanto os demais são mais fibrosos”, comenta Gisele Aidamos, gerente do restaurante. Internacionalmente, tais espécies são meramente classificadas como peixes salgados e secos.
Os portugueses tiveram e ainda têm um papel muito importante na história do bacalhau, pois foram eles os primeiros a introduzi-lo em suas receitas. Mas, você sabia que Portugal importa basicamente todo o bacalhau que consome, principalmente da Noruega?
Por fim, vale lembrar que na hora de comprar bacalhau é muito importante se certificar de que o peixe está bem firme e seco, evitando ao máximo partes moles e úmidas.
Ficou com água na boca? Então confira os pratos feitos com o Bacalhau Gadus Morhua aqui no La Mamma Cucina:
BACALHAU À PORTUGUESA
Legítimo Bacalhau do Porto com batata, brócolis, pimentão, cebola, alho, azeitona e acompanhado de arroz.
BACALHAU AO FORNO
Legítimo Bacalhau do Porto com batata, tomate, cebola, pimentão, ovo cozido, azeitonas e acompanhado de um delicioso arroz branco.
BOLINHO DE BACALHAU
O bolinho de bacalhau do La Mamma é feito com o legítimo Bacalhau do Porto é está disponível em nossa rotisseria em porções com 6 unidades.
Estamos te esperando, venha nos visitar na Rua Mesquita, 448 – Aclimação – São Paulo – SP
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