A ciência do pão

Em 8 de julho é comemorado o Dia Nacional da Ciência e o Dia Nacional do Pesquisador Científico, e o post de hoje ressalta a importância desse profissional, até mesmo, na área alimentícia.

 

diversos tipos de pães cortados

Um exemplo da contribuição científica na gastronomia é a autólise. Você já ouviu falar? Esse nome trata do processo de misturar a farinha com a água e deixar a mistura repousando por um determinado período, muito usado na panificação artesanal e eficaz para se produzir ótimos pães.

O cientista francês Raymond Cavel desenvolveu essa técnica no ano de 1974, após a automatização da produção, na qual os padeiros se viram na missão de acelerar a produção (e, consequentemente, os lucros), passando a utilizar batedeiras de duas velocidades, o que resultava em pães muito volumosos, brancos e menos saborosos, devido a aceleração da fermentação e que, apesar de ganharem popularidade na França, era considerado por Cavel uma degradação na produção artesanal de pães.

Pensando em resgatar os pães caracteristicamente artesanais que conhecera em sua juventude, o cientista e expert em panificação criou esse processo, que consiste em destruir as células ou tecidos por suas próprias enzimas (presentes na farinha): a protease e a amilase.

As enzimas protease degradam a proteína da farinha, fazendo com que a massa possua maior extensibilidade, enquanto que, as enzimas amilase transformam o amido em açúcares que a levedura pode consumir.

O equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade só é atingido ao atrasar a adição de levedura, fermento natural/levain e o sal à mistura, processo esse que desenvolve a extensibilidade na massa, somado ao processo de sova que desenvolve a elasticidade.

 

Benefícios da Autólise:

  • A farinha ganha o tempo necessário que precisa para a hidratação;
  • No caso da farinha integral, o farelo amolece conforme é hidratado e, consequentemente, diminui o efeito negativo no desenvolvimento do glúten;
  • A teia de glúten que se desenvolve durante esse processo exige menos esforços físicos e menor tempo de sova;
  • Os pigmentos carotenóides permanecem intactos, resultando e resguardando uma melhor cor, aroma e sabor;
  • A fermentação de forma mais lenta resulta no desenvolvimento pleno do sabor e da qualidade final de pão;
  • A massa torna-se mais extensível, permitindo uma expansão mais satisfatória e maior facilidade na hora de moldar, e, além disso, o resultado será um maior volume de pão, com o corte e a estrutura do miolo mais abertos.

 

Qual o momento ideal para adicionar o sal e o fermento?

O sal deve ser o último ingrediente a ser incorporado na massa, pois afeta de forma negativa o processo de autólise e o desenvolvimento da fermentação.

Já o fermento pode ser incorporado em dois momentos diferentes:

  • Para pães feitos com fermentação natural (chamados de levain, sourdough, fermento natural), o fermento deve ser adicionado no final da autólise.
  • Em pães que levam o fermento natural já hidratado, o mesmo deve ser adicionado no início da autólise, para que a farinha seja hidratada de forma correta. Caso o fermento natural esteja pouco hidratado, o recomendado é reservar um pouco da água indicada na receita para facilitar a diluição e a incorporação à massa.

Em caso de tempo curto de autólise, o resultado não sofrerá grande influência, porém, para autólise com tempo mais longo, deve-se levar em consideração essa etapa pois a fermentação da massa começará mais cedo.

Por meio desse post conseguimos ter uma ínfima demonstração da importância da ciência em nosso quotidiano. Transferindo esse olhar para os dias atuais e o momento que estamos enfrentando, conseguimos ter uma visão mais globalizada da importância que a ciência e os cientistas deveriam ter, de serem prestigiados e estimulados em suas pesquisas e estudos.

O La Mamma Cucina deseja que a ciência e os cientistas sejam reconhecidos e prestigiados por toda a sociedade, bem como por seus governantes, que são os responsáveis por destinar, planejar, liberar e aprovar o investimento de verba pública nesta área.

 

A todos os pesquisadores e cientistas, um feliz dia e o nosso muito obrigado!

 

 

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